本日の一品：鰤の漬け魚各種

下ごしらえとして鰤の切り身を３％位の塩水に浸して血抜きしておく。大体10分もつけておけばよい。養殖の鰤ならば〆るときに血抜きされているので左程必要ないのだが天然物は野〆（窒息死・野ざらしの意）である事が多いので血で汚れていたり雑味が出る事を防ぐ意味合いで行う。序に塩水に漬けることで下味をつけたり水気を抜く意味合いもある。

塩水でつけ洗いした後に水気をよく切って、出来れば風乾しておく。表面が水気が取れる程度で良い。

後は好みの調味料で漬け込んでおく。味噌、塩麹ならば直接塗りこんでも良いし、醤油だと生姜を一欠片入れたり梅干しを入れても美味。洋風にオリーブオイルに香草の類と大蒜、唐辛子を入れて漬けこんでも面白い。粕床や糠床に漬けこんでも美味。ただし糠床は野菜の物と別にする事と塩気を強めにしておくことが大事。

北陸の地酒でいただくとしましょうか。

本文

　かたや鰤、かたや・・・・・・・・

　はい、本日の盛り合わせと称して鰤（天然ブリ）、イナダ、ハマチ（養殖ブリ）の三点盛りを作って「どれも鰤だろうが！」と突っ込みを受けてしまった作者@流しの魚屋でございます。ほんの軽い冗談なのに洒落を理解してくれない人は悲しい者でありますな。各産地のアジを盛り込んで【日本全国アジめぐり】だのイサキを用意して【いさきめぐり】等と洒落こんでお客様の質問に答えられないと夜間担当の子が嘆いていた事は知らんぷりをしておきましょう。

　ぶり、どこの港に行っても見かける食材でございます。そのためか地方名も多く調べていたらめんどくさいので割愛するのですが私が担当している店店では【ワカシ（20センチくらいまで）】【イナダ（40センチくらいまで）】【ワラサ（1メーターくらいまで）】【ブリ（メーター越え）】と称しております。ちなみにカッコ内の数字はあくまでおよそだったりその時の気分で多少の変動がありますのであしからず。ワカシの値札が見つからず、イナダでつけたりとか・・・・・・・・・ワラサだと分かりづらいからと天然ブリでつけたり。面倒くさいからブリでいいだろなんて・・・・・・・・つい、やってしまうのです。この辺はしゃーないで勘弁してください。値札を探して何分も待たしていると客さんの方が切れてしまうのですから。魚が切れずに客が切れるとはこれいかに？

　関東では養殖ブリの事を慣習的に【ハマチ】と称していることも多いのですが最近では各店舗毎に契約した養殖場で生産された養殖ブリを扱うことが多く【産地名＋ブリ】とか【業者名＋ブリ】と言った呼び方がされているのは面白い。私はその職業柄方々の店に向かうことがあるのですが、〇〇のぶりとか言われて把握できなかったり逆に他のチェーン店さんのブランド名を挙げて顰蹙を買ったり・・・・・・・・・笑い話としておいてください。

　さて、ブリという食材は殆ど捨てる部位がない魚でありまして身は大抵の調理法であっても美味しゅうございますし、頭や骨等は炊いてこびりついた身をしゃぶるのは下品ではありますが良いものでございます。内臓なんかも状態が宜しければよく洗ったうえでもつ煮みたいにして頂いても美味しい物であります。胃袋のコリコリとした感触やら肝のトロッとした滑らかさ、心臓なんかも独特の歯ごたえで精がついた気分になれそうで・・・・・・・・精がついたならば働け？休日まではたらかせるな！サービス残業で成り立っている社員と違うんだ！私は金と引き換えに時間と技を売る派遣社員なんだ！おっと失礼いたしました。

　一本買ったならば、取り敢えず三枚おろしにして骨と頭を細かく刻んでもらいましょう。後は片身を刺身にしたり残りを切り身用にしてもらって漬けておくなりしておけば・・・・・・・・・・かなり持ちます。本当かなり持ちます。大体4キロくらいの養殖ブリを切り身にしたら半身で10切れから12切れ位（一切れ100グラム弱計算）取れるのです。その他にもカマだの頭だの・・・・・・・・・・半身分を刺身用にしても800グラム弱位は確実に取れますので刺身だけを食べるにしても量がすごいことに。四分一しぶいちを刺身用にして残りは切り身か次の日でも刺身でいけるように皮付きのおろし身にしてもらって（大抵は刺身に飽きてヅケ用とか切り身になるのですが）。

　切り身は当日に食べるよりも塩してからしばらく置いておいた方が味がなじんで好みだから次の日の朝に食べることにして・・・・・・・・・・刺身も食べきれないからヅケを作って・・・・・・・確実に食べきることが出来ないのは味噌漬けにしてから次の日に冷凍庫に入れて・・・・・・・・・・うん、冷蔵庫の中がブリだらけだ。

　ブリを丸で手に入れたらお裾分けが一番だな。年末にブリを送りまくっている北陸の人達はどのように片づけているのだろうか？あれを家庭用の小さなまな板でさばくのはとても骨なのだが・・・・・・・・

　お歳暮とかで送られて来たのでおろすだけお願いしますと注文してくるお客様もちらほら、塩鮭と並んで年末の風物詩である。でも、最近では保健所の指導やら大量持ち込みで業務が滞って断る店も多くなっておりますので持ち込む前に確認をしてからの方が安全です。同一チェーンでも店舗毎によってその対応が異なりますし、加工時間、対応時間等々・・・・・・・・の都合もございます。閉店間際になっておろしてくれとか加工の手間賃頂きますと言ったらタダでやれとか客だからとふざけておりますのが良く見受けられます。

　因みに対応時間外は大抵切り手の職人さんが帰った後ですし手間賃はその魚を切るために業務が滞ったり袋代とか水道代とかかかりますのでそれを請求するのは当たり前の事だと思うのですがただでやって貰おうとする神経が良く判りませんな。ついつい、口に出るのですが「納得いただけないのでしたら、ご自分でお願いいたします。」

　大抵これで折れるのですが、折れない客にはお引き取り願っております。加工賃もそれほど無理な金額を挙げていないはずなのですが（大抵の店でブリ一本で1000円以内、刺身は別料金若しくはお断りしている。）持ち込みを断る店の気持ちというのが良く判ります。あまりの客側のマナーの悪さに一度持ち込みを禁止にしたチェーン店（実名は勘弁）とか実際に存在します。

　最近のお歳暮などでは切れてる魚とか加工引換券（同一チェーン店のみ）とかと言う物が大半を占めていますので持ち込みの魚と言うのは少なくなりましたが。後は釣った魚、小さいのを全部やれとかいじめですか？一尾100円いただきますと言ったら自分でやりますと逃げたけど。後フグは出来ません、フグ調理師はいませんので・・・・・・・・南方のブダイ？シガテラ毒が怖いだろ！鯛？刺身用って腐っているだろう！うちの店で食中毒おこすつもりか！！いつもらったんだ！10日ほど前？ふざけるな！

　まぁ、話が脱線したようなので今日はこれまで。ブリを中心にした盛り合わせでも作りますか、ブリ・カンパチ・ヒラマサ。かたやブリ・・・・・・・・

　どうした若いの？

「あのぅ、区別つけられないとお客様から苦情が・・・・・・・・・・」

知らんがな(無責任)