寒い時期に食べたい！並行料理のアドベントカレンダー！

12/１ 雪羊の氷葡萄煮

　雪羊は、北方遊牧民が飼う主な家畜である。その雪のような肌触りの雪羊毛は貴族の間で高値で取引される。

　その肉やミルクも消費されるが、とても獣の風味が強いので好みが別れる。しかし、トルコート半島の田舎においては、特産の氷葡萄と合わせて煮る事でこの強い癖を消している。

　氷葡萄は、まるで凍っているかのような見た目の葡萄だ。薄く霜のついたものが特に上品な味とされ、これで作ったワインはジュースはレッド・ワインやホワイト・ワインよりも場所によっては高値がつく。

　今回は、トルコート半島の郷土料理を紹介しよう。

作り方

・オイルを入れた鍋を熱し、ガーリックと肉用ハーブを入れる。雪羊は肉の風味に癖が強いため、しっかり香りを出す。

・肉には塩コショウで下処理をして、鍋の中で焼き色がつくように強火で焼く。この時点だとただのレアステーキだ。

・ホワイト・ワインを加える。ケチってはいけない。

・氷葡萄のジュースを加える。普通の葡萄でもいいが、氷葡萄の方が仕上がりの味が引き締まる（筆者談）

・煮込む。中火で早すぎずゆっくりすぎずに火を通しつつ、肉のうまみをジュースに移す。

・煮込んでいる間に卵黄のソースの素をつくる。卵黄、堅チーズ（北方産が合う）レモン・ピールを混ぜる。オレンジ・ピールだと香りが甘すぎるように感じる。

・ソースの素に煮込んだ汁を少量くわえる。この汁が熱すぎると、タダの濃いたまごスープになるので注意。

・肉とソースを合わせ、火を消した鍋の余熱でソースに火を入れるように、なめらかに混ぜる。火がついていると卵そぼろになるので注意。

・皿に盛る。癖の強い雪羊肉の癖の強さが、ワインと葡萄ジュースで丸くなり、なおかつ肉質もうまく柔らかくなるという。