匂いなど届かない窓越しで見ても「あの魚屋は駄目だ」と判りますね。

作中では「氷を導入してから長いところは駄目な業者がいる」と言わせましたが、実際のところいかにして「正しい血抜き」が「業者によっては遺失知識」になったのかは知りません。

我々の世界でも、この作中でも不明なままでしょう。