繋がりのドミグラスソース

第５話 再開の兆し

　祐（ゆう）ちゃんの手は手際良く動く。牛のかたまり肉は、ぶ厚めの焼肉ぐらいの大きさにカットされ、お塩とこしょうで下味を付けられて、オリーブオイルを引いたフライパンで焼き付けられて行く。

　お肉は一旦バッドに上げられ、火を止めたフライパンには赤ワインが入れられる。じゅわっと音がし、フライパンに付いた牛肉の旨味がこそげ取られた。

　玉ねぎと人参、セロリは細かく切られ、お塩を振ってお鍋で炒められる。祐ちゃんの持つ耐熱性のゴムベラが絶え間無く動き、しばらくしてからトマトピューレが入る。

　トマトピューレはトマトを煮詰めて作られたもので、旨味が凝縮しているが、酸味もある。それを飛ばしてあげる様に火を入れて行く。

　そして、フライパンの赤ワインが加えられた。アルコールを飛ばし、くつくつと煮詰めて行く。ワインは半量程度になるまで煮詰めてやると、コクと旨味になるのである。

　厨房に甘い香りが漂う。次にドミグラスソースとチキンブイヨンが入る。ブイヨンは無添加の市販品である。「テリア」が再開したらこれも鶏がらから作ることになるのだが、修行中の今は時間のこともあり市販品を使っていた。これはお父さんの進言でもあった。

　祐ちゃんは「マルチニール」でブイヨンの仕込みもしている。修行としてはそれで充分だということなのだ。

　ふつふつと沸いたら牛肉が戻されて、ブーケガルニも加えられる。ここから本来なら２時間ほど煮込むのだが、今日は１時間に短縮するために、お野菜も小さくしたし、牛肉も薄めなのである。丁寧にアクを取り、水分が少なくなって来たら適宜（てきぎ）ブイヨンを足しながら煮込んだ。

　そうして煮込みが終われば、牛肉とブーケガルニを取り出して、残りをレードルで濾（こ）す。お野菜の旨味を余さず出す様に、潰しながら濾して行く。レードルに残った野菜の殻（がら）は、先ほど牛肉を焼き付けたフライパンに移した。

「祐ちゃん、それどうすんの？」

　あまり知識の無い守梨などは、もう捨てるしか無いと思っていたのだが。「テリア」が営業していた時、こうしたお野菜などは、飼料や肥料などを作る専門の業者に引き取ってもらっていたのだ。だが今はそれができない。

「勿体無いやろ。おやっさんが、これに合挽き肉加えて、ドライカレー作ろかって。挽き肉後で買うて来るから。トマトピューレとカレー粉はあるし」

「へぇ。それやったら私が買いに行く。レシピ教えてくれたら、私でも作れると思う」

「できるか？」

「……多分」

　難しいことはできないが、カレーならどうにかなりそうである。小学生だって授業やキャンプなどで作るのだから。

　あまり祐ちゃんに手間を掛けさせたく無くて守梨は言ったのだが、祐ちゃんはそんなことはお見通しと言う様に「カレー舐めんな」と笑う。

「後で俺がやるから。ほら、そろそろできるで」

　なめらかなソースができあがると、そこに牛肉を戻して、少し火に掛けてあげる。その間に祐ちゃんは小さなお鍋に湯を沸かし、缶詰のグリンピースを入れて、さっと茹でた。

「缶詰やんなぁ。そのまま使われへんの？」

「缶詰臭さがあるからな。こうしてやったら抜けんねん。ほんまは緑のもんも、ブロッコリとか使うとこやけど、今日は手抜きや」

　そのまま食べられる缶詰を湯通ししている時点で、守梨にとっては全然手抜きでは無いのだが。そこの考え方が、お料理のできる人できない人の違いなのだろう。

　ざるに上げたグリンピースをお鍋に加え、ぐるりと混ぜた。

「守梨、できたで」

　守梨はその声に弾かれる様に立ち上がる。壁際のコンロに小走りで向かうと、祐ちゃんが場所を空けてくれた。お鍋を覗き込むと、褐色（かっしょく）の液体の中に焼き色の付いた牛肉と鮮やかなグリンピースが顔を出し、濃厚な香りが鼻を覆った。

　作っている最中もその芳香は厨房を包んでいて、守梨の食欲を大いに刺激したのだが、近付くとそれはさらに強くなる。守梨はその芳（かぐわ）しい空気を精一杯吸い込んだ。ああ、ほんまにええ匂い。

「美味しそう。祐ちゃん、もう食べれんの？」

「食べられるで。盛り付けようか」

「お皿出すな」

　守梨は食器棚から、「テリア」でビーフシチューに使っていた深さのあるお皿を出す。

「守梨、皿も。パン屋でブール買うて来たから」

「うん」

　ビーフシチューが注がれ、中皿には丸いブールが載せられる。フロアのテーブルにそれらを置き、守梨と祐ちゃんは「いただきます」と手を合わせた。

　守梨はスプーンでソースをすくい、口に運ぶ。どきどきする。祐ちゃんのドミグラスソースのお料理。祐ちゃんとお父さんのビーフシチュー。

　お父さんが見ていてくれたはずで、祐ちゃんは時折「はい」と言いながら頷いたりしていた。そしてレシピも頭に入っているだろうから、調理もとても滑らかだった。

　そんなん、美味しく無いわけないやん。

　そうして心臓が高鳴ってしまうのだ。ああ、期待値が高すぎる。

「……っ！」

　守梨は目を見開く。口の中にぶわぁっと広がるのはねっとりとした旨味、奥深いコク。そして不思議と鼻から抜ける清涼感。

　濃厚ではあるのだが、しつこさは感じない。お野菜の爽やかなエキスがしっかりと出されているからだろう。

　牛肉はと言うと、スプーンで割れてしまうほどにほろほろである。繊維全てにソースが絡み、しっとりと旨味を運んで来た。

「美味しい……！　祐ちゃん凄い！　ほんまに凄い！」

　守梨が興奮して言うと、祐ちゃんもひとくち食べて「うん」と頷いた。

「良かった、巧くできた。おやっさんのお陰やな」

「それもあるやろうけど、やっぱり祐ちゃんが頑張ってくれたからやと思う」

　守梨が笑みを浮かべると、祐ちゃんは「そうやろか」とはにかんだ。

　ああ、これで本当に「テリア」が戻って来た、そんな気がした。お父さん渾身（こんしん）のドミグラスソースが復活し、こうしてそれを存分に堪能（たんのう）できるお料理も作ってもらえるまでになったのだ。

　祐ちゃんがお料理で失敗したところを、守梨は見たことが無い。だがその分きっと裏では努力をしてくれたのでは無いかと思う。おそらく祐ちゃんは万感（ばんかん）の思いだろう。満足げな表情でビーフシチューを食べていた。

　祐ちゃんが「テリア」の料理人になってくれることの感謝を、守梨はあらためて感じたのだった。