くきは料理帖～レシピと独り言

44膳目：キュウリの塩糀漬けわさび風味

　塩糀（しおこうじ）は最近は市販されていて、スーパーなどで簡単に手に入りますが、どれくらい前だろう、10年くらい前になるでしょうか、一時流行ったことがありました。

　その当時に作りはじめて切らさずに冷蔵庫に入れています。

　塩より甘味のある優しい味になりますし、肉やお魚が柔らかく仕上がるので便利です。

　今回は塩糀とチューブわさびの味付けで作ったキュウリの浅漬けです。

　材料さえあれば混ぜるだけで簡単に作れますので、気温が上がってきた今の時期にもサッパリと食べられます。

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【キュウリの塩糀漬けわさび風味】

　近況ノートに写真があります

https://kakuyomu.jp/users/kukiha/news/16818093076565940227

　▼材料　2人分▼

　キュウリ　3本：斜め切り

　だし昆布　2ｇ：細切り

　塩　ひとつまみ

　塩糀　大さじ1.5杯

　チューブわさび　小さじ1杯

　※ポリ袋　1枚

　▼作り方▼

　1）キュウリに塩を振り混ぜザルに入れて15～20分水分を出す

　2）ポリ袋に、水分を拭き取ったキュウリと残りの材料を入れ、軽く揉むようにして混ぜる。

　3）冷蔵庫で半日以上なじませる。

　※わが家の塩糀は自家製で、塩分は糀の35％で作っています。

　市販の塩糀を使う場合は塩分によって量を調整してください。

　塩糀は混ぜるだけで簡単に作れますので、ストックしてあると便利です。

　参考【塩糀の作り方】

（保存瓶350～400ml　1個分）

　米糀　　　100ｇ　(室温)

　天然塩　　　35ｇ

　水　　　　　約130～150ｇ　糀の乾燥状態によって変わります

　※保存瓶　1個　煮沸消毒して乾燥させる

　使用するボウルやゴムベラなども煮沸消毒、または飽和食塩水で洗う。

　1）大きめのボウルに米糀をいれて手でパラパラにほぐす。

　2）塩を入れて混ぜ、両手のひらにはさんで擦るようにして、何度も繰り返しよく混ぜる。（塩切り）

　3）水を加え、塩切りと同じようにして手でよく混ぜ、水と塩と糀をなじませる。

　4）小さめのボウルに移してラップを張り室温に一日おく。

　5）水分が無くなっていたらヒタヒタになるくらい水を足し、ゴムベラなどで、空気を入れるように全体を混ぜる。

　6）その後、一日に一回混ぜながら室温において発酵させる。

　春秋は10日前後、冬は15日前後、夏の暑い時期は涼しい場所に置いて7日くらい。

　なめてみてピリッとしなくなり、柔らかい味になったら保存瓶に移して、冷蔵庫で保存します。冷蔵保存は最長で半年くらいです。

　私はボウルで作っていますが、最初から保存瓶に入れた状態で室温に置き、一日1回、フタをあけて空気を入れてから、フタを閉めて瓶を振って混ぜる、というやりかたもあります。