くきは料理帖～レシピと独り言

41膳目：さつまいもの味醂煮・味付けの基本さしすせそ

　私はこれまであまり味醂（みりん）を使ってこなかったのですが、所属しているお料理サイトのモニターで、本みりんをいただき使ってみました。

　そしたら砂糖とはまた違ったやさしい甘さがおいしくて、砂糖を入れずに味醂の甘さで煮る煮物をよく作るようになりました。

　今回は頂き物のさつまいもを、味醂でシンプルに煮てみました。

　本みりんを入れると、煮崩れが防げるのでお芋の形がきれいに残ります。

　他に魚の生臭さを抑えたり、テリツヤを良くしてくれたり する効果があります。

　本みりんは、アルコール度が14パーセント前後あるので、酒類の販売許可のあるお店でしか買えません。

　似ている調味料で「みりん風調味料」というのがありますが、 これはアルコール度が1パーセント未満です。

　みりんに似せて、うま味や糖分などを加えているものなので、一般の食料品店などでも売られています。

　ご存知の方が多いと思いますが、味付けの基本に「さしすせそ」というのがあります。

調味料を入れる順番ですが、砂糖、塩、酢。醤油、味噌の順と言われています。

　煮物などの甘さを強調したい料理の時に、塩分を先に入れてしまうと、同じ分量で作っても塩味が強い煮物仕上がってしまいます。（かつて失敗しました）

　なんでも、砂糖と塩の分子の大きさの違いで差がでるのだそうで、「さしすせそ」は意外に重要な基本だと思います。

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【さつまいもの味醂煮】

　近況ノートに写真があります。

https://kakuyomu.jp/users/kukiha/news/16818093075379049578

　▼材料　2～3人分▼

　さつまいも　約250ｇ

　水　カップ1杯

　本みりん　大さじ2杯

　酒　　大さじ1杯

　塩　一つまみ

　濃口醤油　小さじ1杯

　白いりゴマ　適量

　▼作り方▼

　1）さつまいもは約2cm厚みの半月切り、または銀杏切りにする

　2）水さらししてからザルに上げて水を切る

　3）鍋にさつまいも、水、本みりん、酒を入れて火にかける

　4）鍋が沸騰してきたら塩を加え、中火で火が通るまで13～15分煮る

　5）火を止めて、煮汁に浸したまま一度さます

　6）再び中火にかけ沸騰したら醤油を加て少し煮詰める

　7）器に盛りつけ、残った煮汁を上からまわしかけ、白いりゴマをトッピングする

　※今回はさつまいもの外皮を剥いて煮ましたが、よく洗って皮付きのまま煮ると、栄養価がアップします。

　※煮ている途中で一度冷ますのは、煮汁をよく染み込ませるためです。

　煮物は冷める時に味が染み込みます。

　※お好みで、6の火を止める直前にゴマ油小さじ1を加えると風味が良くなります。