先輩のパスタ・レシピ帳

白菜の黒酢あん

【材料1人前】

お好みのパスタ（細めがよい）　100グラム～

重曹　大さじ1

白菜　100グラム（葉っぱ1枚程度）

豚ひき肉　50グラム

山西老陳酢　大さじ2

（他の黒酢だと風味が変わるので、できれば使いたい）

醤油　大さじ1

みりん　大さじ1

（砂糖小さじ1で代用可）

味の素　数振り

おろしにんにく　小さじ1～

おろししょうが　小さじ1～

唐辛子　みじん切りまたは粉末を好みで（個人的には鷹の爪を1本使う）

花椒　あれば少々（なければ胡椒で代用可）

【調理過程】

重曹を入れたお湯を沸騰させてパスタを茹でる。茹で時間は標準より1～2分ほど長めになるので、最初にお湯を沸かすところから始めると無駄がない。

白菜は縦に3～4等分し、1センチほどの幅で斜めに削ぎ切りにしておく。山西老陳酢、醤油・みりん・味の素を混ぜて合わせ調味料を作っておく。

ひき肉を炒める。フライパンに大さじ1弱の油を引いて、まずはひき肉と香辛料（にんにく、しょうが、唐辛子、花椒）を火が通るまで炒める。続いて、白菜と合わせ調味料を加えてさらに炒めていく。

茹で上がったパスタを皿に盛り付け、フライパンで炒めた黒酢あんをかけて完成！

【解説】

山西省を代表する料理である醋溜白菜をパスタにアレンジ。そのままだと酢が強すぎるほどに利かせつつ、パスタを重曹で茹でておくことで、絡めた時にあんの酸味が重曹のアルカリで中和されることでちょうどよくなる。こうすることで、黒酢の風味や栄養素を存分に活用できる。パスタにあんをかけたときの泡立つ反応が見た目にも面白い、ケミカルなレシピである。

【アレンジ】

人によっては苦味が気になるかも知れない。その場合はみりん（砂糖）や味の素を多めにしてみたり、あるいは茹でた後に軽く湯通しして重曹を洗い流す（この場合は酢は少なめにしたほうがよい）。

ひと手間かけるなら、白菜の茎の部分だけ先に炒めておき、葉の部分は後から入れればシャキシャキした食感を活かせる。そこまでする必要はないというのが個人的な考えだが。

試したことはないのだが、中国醤油を使うことでより本格的になるだろう。