すごく大雑把に言うと、玉ねぎに限らず青果物全般で
早生（わせ）→旬の少し前に収穫できる品種
極早生（ごくわせ）→早生より前に収穫できる品種
ですね。
みかんとかよく極早生って言ったりします。

野菜はリレー出荷といって南から北に向かって各地で旬をずらして安定した供給量を確保しているような感じになってますが、どこかの地域で作付が少ないと空白期間が生まれ供給のバランスが崩れてしまいます。
高騰の原因はだいたいこれですね。