あえて制限を与える事で、逆に相手に価値を感じさせる手法ですね。

追い出されて食べられない客もいる→食べてる自分は価値ある体験をしてると思わせ、ブランド価値をつける事ができる……高菜、食べてしまったんですか！？

真面目に作ったスープに向き合ってほしいと言うのもある意味、店主の本気の気持ちだったでしょうが、他の店が同じ値段で同じレベルのラーメンを出し始めて口コミされたら、あっという間に崩壊するスタイルです。
言わば、ラーメンハゲの言うところの「情報を食わせてる」わけですからね。