北阿古霜帝国民族誌 人食いと鳥かごのザデュイラル

※〝ありがとう〟そして〝さよなら〟（中）

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　祭宴一日目から三日目までは、主に内臓料理が供される。

　これは新鮮さが大事であると共に、肩や背中などの肉本体は死後硬直を起こしているので、それが解けて熟成するのを待たねばならないからだ。

　冬至の祭りでは解体と調理を同時進行するので、スタイルはまったく異なると言う（「その時にはまた来てくださいね、イオ」とカズスムクは言ってくれた）。

　中心となって働くのは当主のカズスムクで、奉納を担ったハーシュサク、クトワンザスはその補助。親戚一同で【肉】となった贄を美味しく仕上げていく。

【肉】以外の料理は派遣されてきた聖厨職人（イェルテミ）とマルソイン家の使用人、臨時雇いの面々の担当だ。加えて、保存食調理も。

　ザデュイラルには年間を通して様々な祝祭日があるが、毎回贄を殺して食べるわけにもいかない。そこで保存が利くよう加工した【肉】を振る舞う、自然な帰結だ。

　ただし、食べられないことは贄にとって不幸なので、どんなに長くとも一年以内に食べ切るよう定められているし、あまり量は作られない。

　会場を整えるのは女性陣の役割である。

　基本は家長の伴侶が女主人として采配を振るうが、カズスムクは未婚なので、婚約者のソムスキッラがやる気満々であった。実に頼もしい。

　そちらの様子も気になったが、僕はやはり調理過程を見学するという使命がある。祭宴の初日は、頭と内臓から食べるそうだ。

「臓物は何であれ、煮ても焼いても美味なものです」

　コックコート姿のカズスムクは、小腸、大腸、直腸、食道や気管などなどをタレに漬けこんでいった。どろりと濁った飴色の液体に、刻まれた香味野菜や香草の粒がうかがえる。甘くまろやかで、複雑な風味を想像させる良い匂い。

「このタレって何で作ってるんですか？」

「マルソイン家秘伝のレシピを、そうやすやすと教えられませんね。もしも知られてしまったら、あなたの舌を切り落とさないと」

「えっ、舌を切ったら秘密を教えてもらえるんですか!?　やったあ！」

「好奇心以外の知性を忘れてお生まれになりましたか？」

　タルザーニスカ半島の吹雪より冷たい眼差しだった。

　まあ、そんな冗談はさておき、内臓だ。人間の体内に収まって、糞便が詰まっていた管だ。これを口にする時は、相当な覚悟がいる。

「何を微妙な顔をなさっているのです、イオ。念入りに洗浄したのはもちろん、生前から胃腸を綺麗に整え、最後は絶食して消化菅は空にしてあります。〝本物のザデュイラル料理〟をご馳走いたしますよ」

　ザデュイラル料理の特徴は、たっぷりの香味野菜（風邪対策）・たっぷりの香辛料と香草類（胃腸保護）・そして寒冷地らしい塩コショウの多さである。

　要するに味が濃いのだが、この二ヶ月でだいぶ慣れてきた。

　というわけで、カズスムクの人肉料理がいかほどか拝見しよう。

「アジガロの肝臓を使って、レバーパテを作っていきます」

　まず包丁で余分な脂肪を取り除き、水にさらして血抜きする。

　水気を拭いたら杏仁乳（クロイム）にしばらく漬けて、臭みを取る（ガラテヤなら牛乳を使うのだが、彼らは乳脂肪を消化できない）。

　数時間後、ローリエと共にさっと低温で湯通ししたら、フライパンにアーモンドバターとニンニクを。香りが立ったらタイム、みじん切りにした玉ねぎやセロリなど香味野菜、そして肝臓。赤ぶどう酒を加えて、アルコールを飛ばしつつしっかり火を通したら、冷ましてよく刻み裏ごししてすべらかに。

　これに香辛料を変えたり、ヤーイニ〔Jâing（ひしお）〕というペースト状の食品類を混ぜたりして数種類のバリエーションが用意される。「オープンサンドにぜひ」だそうな。

　人体から取れる様々なパーツが、ありとあらゆる手段で調理されていく。

　皮膚。ピーナッツのヤーイニと顔の皮の和え物〝コリダット〟〔Qriddat（味つけた）〕、刻んだ耳の軟骨野菜炒め〝ヤージー・イザージイ〟〔Jasýe isaesgi（耳皮の炒めつけ）〕。

　人皮のスナック〝キリラジ〟〔Kilirasg（おつまみ）〕は、今日は乾燥の処理だけして、明日カリカリにローストされる。

　肺。食べやすく切って蒸し煮に、炒めものに、トマトのシチューに。

　肝臓はパテの他に、たまねぎとじゃがいものソテー、セージ炒めなど。

　鼻はたんぱく質の塊で、今回はツユク〔Ztyk〕という煮こごり料理にする。一晩置かないと固まらないので、これは明日の前菜だ。

　脂身の大部分はカトナ〔Katna〕という塩漬けにし、専用の「脂壺（カトンツワ）〔Katnzva〕」で保存される。初日に出るのは、冬至祭礼の時に作られた分だ。

　肝臓と心臓をひき肉・パン粉と混ぜて、腹膜に包んだオーブン焼きの肉団子〝トガフ〟〔Toĝaf〕は「滋養ばつぐん」とヴェッタムギーリ談。

　腎臓は脂肪や皮、白い尿線を取って丁寧に臭みを消し、匂いの強い野菜と生薬を加えた栄養満点のスープ〝ハツルサ〟〔Hrézrza（万能薬）〕に。

　新鮮な血液にスパイス、パン粉、玉ねぎ、背脂を混ぜ、小腸に詰めてさっと茹でた、なめらかなブラックプディング〝ニドゥボー〟〔Nidubǫ（黒い筒）〕。

　新鮮なサラダとハーブを添えた、骨髄のローストや横隔膜のステーキ。

　豊かな風味に特徴づけられた、眼球の赤ぶどう酒煮こみ。

　カズスムクはアジガロの心臓でプルーン煮を作った。干したプルーンと赤スグリのジャムで甘さを加えたこの料理は、彼がニマーハーガンの祝いに食べたものだ。「父の味は中々越えられません」とカズスムクは悔しがっていた。

　胃は三日目に、焼きもの、炒めもの、そして詰めもの焼きに使う。

　これは下処理の都合で、まず粗塩でよくもんだ後、すすぎ、また塩もみし、それから塩と酢水に二日以上漬けこまないと、深部の粘液を出し切れないからである。

　同じく舌も下処理に時間がかかる代物で、まず一度沸騰して冷ました塩水に二日から五日は漬けこみ、それから皮を剥いだりするそうだ。

　肉をこそげ取った骨はオーブンでこんがりローストし、野菜とマッシュルームをしんなりさせてから、六時間たっぷり煮こんでフォンを作る。

　カッマルキリエはこの作業に命もかけんばかりで、「決して沸騰させてはいけない」とくり返し己に言い聞かせていた。熱い湯と沸騰した湯には天地ほどの差があると。「わずかな違いが湯を動かし、一瞬ですべてが変わってしまう！」そうな。

　カズスムクたちは真剣に作業に打ちこんでいた。無駄口を叩かず、食材の様子に眼を光らせ、指の先まで集中力をみなぎらせて。

　正直、僕はこれまで料理の腕前がステータスになるというザデュイラルの風潮を軽く見ていた。でも、調理の様子を見れば分かる。

「料理が上手い」とは、単に包丁さばきが凄いとか、味つけの勘がいいとか、そんな意味じゃない。死者と向かい合って、対話するように調理し、心を傾ける能力のことだ。料理とは、まさに神聖な行い、生と死を取り持つ根元的な営みなのだ。

　カズスムクがタミーラクの運命を再確認させられながらも、この仕事をやり遂げようとする理由が分かった。どんなに辛い仕事でも、贄の命をおろそかにしないという、食材への敬意。そして誇りであり、信仰であり、自身が帰属する文化への愛だ。

　彼はどこまで行っても、食人鬼ではあるかもしれない。

　だが、そこから逃げようとはしていないのだ。〝己の本分を全うして生きる〟という、真摯な覚悟――紛れもなく、カズスムクはザデュイラルの「貴族」だった。

◆

　宴会場はいつもの食堂ではなく、図書室（シッティングルーム）を開放してセッティングされた。書架には本を守り、目を楽しませる羊毛の絨毯がかけられ、場を彩る。

　場内の中央には、ムーカル、コーオテー、サガーツトの神像が置かれた。職人によって作られ、今朝搬入された聖体料理（テムトールブ）だ。

「……この顔、誰かに似てるような」

「ん？　見りゃ分かるだろ？」

　僕の独り言に、ハーシュサクが「すぐ目の前だよ」と告げる。

「あっ、アジガロの顔ですね!?」

「贄になって死ぬ、ユワの元へ導かれるってのは、こういうことさ」

　では残り二つも、贄本人がモデルというわけか。神像の前には大きな首置き台（スタイロア）が設置され、輪廻十字を描いた敷き布の上に、贄三名の頭蓋骨が飾られる。

　骨というのは案外黒いもので、脂を抜き、数日かけて天日干しにし、漂白しなければ真っ白にはならない。だからその髑髏（どくろ）は、粉をはたいて白く見せていた。

　神像と頭蓋骨の前には、パン、果物、血割りの蜂蜜酒が供えられていた。素祭と灌祭だ、燔祭は本人たちの肉なので供えない。【肉】を食べることは神（ユワ）を食べることであり、贄となった彼らは今まさに神として祀られる。

　僕らは食材になった人びとの似姿と、頭蓋骨に見守られて、その【肉】をいただくのだ。長大なテーブルは神像を挟む形で設置され、料理が並べられていった。

　祭宴には必ず燔祭（タバッシ）・素祭（ヤクジュ）〔Jâksiw〕・灌祭（キザーン）〔Kisân〕の三種が用意される。それぞれ焼き物料理、パン、酒などの飲み物だ。もちろん、それに加えて冷菜や煮こみ料理、野菜料理、デザートなどが豪華に取り揃えられた。

　ザデュイラルの祝い事では、立食形式の自助餐（じじょさん）が基本である。これをイェルザカーフ・マーミナ〔Helsakâf ｍâmina〕と言う。血（イェルザ）と肉（カーフ）の食卓（マーミナ）だ。

　古代から中世、ザデュイラルの宴席では殺した贄をテーブルにそのまま乗せ、招待客は好きな部位を取ってその場で調理していただくという形式だった。そしてまだ生きている他の贄は、宴会場の隅に拘束されて自分の番を待つのである。

　この様子を描いたライミャ・フッス（Raimaw Futh. 812年 - 879年、グリムヘン出身）の絵画『マトカサリオン戦勝の宴』（855年から858年制作）は、王立リンロティウム博物館の中でも、ばつぐんに正確な魔族像が見られる作品だ。

　もっとも、アース帝国の勝利を祝う場面でありながら、描かれている宴席がザデュイラル様式という時代考証上の大間違いに目をつぶれば、だが。……そして、これはかのタミーラク・バニカ将軍が【肉】として供されるあの場面である。

　時代が下ると共に、宴席には贄そのものではなく料理が並べられるようになったが、祝いの席で立食形式を取る習慣は残ったらしい。

　イェルザカーフ・マーミナのうち、祭礼、特に夏至と冬至の宴席を特別視してパクサ・マーミナ〔Paxch Mâmina〕、略して祭宴（パクサ）と言うわけだ。

　皆で食讃歌（イニクヴサ）を合唱したら、いよいよ祭宴が始まる。料理を取ってくる順序は定められており、前菜、冷たい肉料理、サラダ、温かい料理、そしてデザートだ。

　ムーカル役の心臓は「黄金の心臓」と呼ばれ、太陽への捧げものとして特別視されている。これは一族の長であるカズスムクと、その伴侶となるソムスキッラが必ず食べなくてはならない。他二人の心臓については、自由である。

　生殖器も食べる者が決まっている特別な部位だ。

　量が少なく栄養価の高い貴重なものだが、その文化的意味合いも重要だ。男女ともにこれは伴侶の取り分であり、未婚であれば親が口にすると定められている。

　調理についてはとても直視できなかったが、軽くメニューを紹介しよう。

　子宮は丹念に塩で洗って茹で、スライスしてカブとレモンの和え物に。香味野菜と柑橘類でマリネした卵巣は串焼きにし、ピーナッツのヤーイニでいただく。

　男性器は……スライスしてソテーとか……まあ、そういう感じだった。

　前菜の小さなトーストを取ると、皆に視られている気がした。異国からやってきた物好きな異種族が、〝ちゃんと〟食べるのか、と。

……信じてもらえないかもしれないが、僕は人肉料理を「食べたい」と思ってこの国に来たわけじゃない。食べる機会があっても、それは調査のための仕方ない行為で、できれば多くは口にしたくないし、あまり味わわずに丸呑みしよう、とさえ考えていた。……だが、そんなのは卑怯だ。それは彼ら贄の命がけの献身と、その行いに敬意を払った人たちの思いすべてを踏みにじる真似だ。

　僕は人生で初めて、人肉料理を前にしている。

　食材となったアジガロの生前の姿を、今でもつぶさに思い出せた。彼にお茶を入れてもらったり、本を探してもらったりしたものだけれど、知っていることなんてそれぐらいで、けれど、その命が終わるのを見届けた。

　だから、最後までやらなきゃいけないだろう。

『いただきます（アグイエ・ユワ）』

　皿を置き、典礼語手話で食事の挨拶を行う。

　前菜はシビレのクロスティーニ。下処理した膵臓や胸腺（シビレ）を軽くソテーし、トーストにしたバゲットに乗せてケッパーとパセリ、塩コショウ、レモン汁をかけてある。

　一口かじると、バリバリと固いトーストと、ふわっとなめらかなシビレの食感のコントラストに驚いた。これは噛むのが楽しい。きつめの塩味に、アーモンドバターの風味、そしてレモンがシビレの繊細な旨味を引き立てる。

　これが元は人の体に収まって、その命の一部として生きていたのだ。思いのほか簡単に口にできてしまうのは、この二ヶ月で人が人を食べる風俗に、知らず馴染んできたためだろうか？　分からない。僕はもう正気ではないのかもしれない。

　カチカチのバゲットの破片、小麦の香ばしさ、あふれて広がる人間の脂。きちんと調理された食肉が、当たり前のように喉を通っていく。

　僕は、食べる、べき、ではないものを、食べている。

　だが――これは紛れもなく、味わっていただくべき命だ。

（食べなくては）

　そんな胸を刺すような衝動のまま、僕は温かい皿に手を伸ばした。

　本日のメインディッシュ、ザムケンド〔Samkennd〕という煮こみ料理だ。名前は同情とか弔慰とかいう意味らしいが、実際の所はよく分からない古語らしい。

　これは頭部をまるごと使った料理で、祭宴初日には必ず作られる。アジガロの頭はタコ糸でぐるぐる巻きにされ、たっぷりの水・酢と共に鍋へ入れられた。

　調理過程はシンプルで、アクを取り除きつつ、ローリエ、クローブ、玉ねぎ、人参、パセリの茎を加えてひたすら煮こむ。

　その後、脳は別に取り出して、たっぷりの刻んだチャイブを乗せ、ねずの実粉（ジュニパーベリー）を少々。一緒に煮た頬やこめかみの肉は、茹でたじゃがいもを添えて供される。

　飾られている頭蓋骨は、調理過程で切られた後、石膏などで補修した物だ。

　皿の中にころんと鎮座した【肉】は、かつての姿を失って、自身と香味野菜の出汁に浸っていた。刻まれた各所の肉は、ナイフで切る必要もないほど柔らかい。

　口に入れると、思いのほか優しい味が舌の上で砕けて、ふわっと広がった。髄液も脂も区別なく溶け合い、体中が静かで淡い甘さに包まれ、その滋味に抱擁される。

『おいしい（カムシーイ）』〔Kamsgi!〕

　最初の一口を飲み込んで、僕は典礼語手話で懸命に叫んだ。手話だが、気持ちとしては声を上げんばかりなのだ。

　次にひと匙、脳をすくう。ふにゃっと柔らかく、少しぷりっとした弾力があるが、口に入れるとトロリと溶けてクリームになってしまった。

　その濃厚なコクは、一度では味わいきれない。きっとこの先何度も口にして、芳醇（ほうじゅん）の深層を掘り進めたくなるやみつきの旨さだ。

　それでいて、がつんとしたカドはない。ふっくらと穏やかで豊かな中に、ねずの実のアクセントがきりっと効けば、思わずうっとりしてしまう。

『本当に、美味しい（ユワ・カムシーイ）……』〔Yva Kamsgi…〕

　おいしい。人間の脳みそが、心底おいしい！

　食肉として動物の脳を見れば、大きさ以外は大して違いがないそうだ。子羊でも、豚でも。だから味覚としては正常で、同時に人族の倫理をとうとう飛び越えた。

　ありがとう、アジガロ。君は、こんなにも美味しい。

　腕の良い料理人の手にかかることが、贄にとっていかに名誉と幸福であるかも理解できた。ハジッシピユイはこの国で最も優れた料理人と認められた人物だ、確かに彼に料理されるなら、祝福されるべきことだろう。

　ただ、タミーラクが父親に殺される点については、僕はやはり良いことだとは思えない。それとも、いずれは僕もそれすら許容できるようになるのだろうか？

『イオ、ザムケンドにはこれが合いますよ』

　カズスムクが典礼語手話で伝えて、なみなみとぶどう酒を満たしたグラスを差し出した。恐縮しながら受け取って、早速試してみる。

　口の中いっぱいに広がる脳の味を、淡白でこしのあるぶどう酒で洗い流すと、後味にまたねずの実が鼻へ抜け、ため息が出るほど美味しい。

　これは明らかに、ぶどう酒と合わせていただくよう計算しつくされた味付けだ。僕はばかみたいに、美味しい（カムシーイ）の手話をくりかえした。

『気に入っていただけたようで良かった』

　カズスムクの返答は、そんな感じだったと思う。僕は人肉に対する恐れを捨てて、食欲を解放した。さあ、九日間の大饗宴の始まりだ。