日々記すの記

第25話 もどきで一杯 暑気払い

　今年は7月27日が土用丑の日でしたね。

　鰻（うなぎ）、食べましたか？

　長梅雨であまり食欲が湧かなかったこともあり、私は、どうしようかなと迷いました。

　迷ったあげく、うなぎ本体の脂には負けそうだけれども、暑気払いはしたいと思い、肝焼きをつまんで、ごはんだけのお茶漬をさらさらといただきました。

　さて、この時期、梅干が欲しくなります。

　口をすぼめて、すっぱーい、と身震いしながら食べる梅干は、さっぱり晴れやかな気分にさせてくれます。

　鰻と梅干は食い合わせと言われますが、同じ水辺の長ものでも、鱧（はも）と梅干の取り合わせは、夏のおつな味です。

　鱧を湯引きして、梅肉をちょこっとつけて、ぱくっ、といただきます。

　冷酒が欲しくなりますね。

　精進料理にはもどき料理がありますが、ここでは、夏の水辺の長もののもどき料理を、江戸時代天明期のレシピ本からご紹介しましょう。

『豆腐百珍続篇』

「鰻豆腐（うなぎどうふ）　淺草紫菜（あさくさのり）を板にのべしき、上へ、すり豆腐に麦塵少しすりまぜたるを、厚さ三分ほどにのべ、はゞ二寸五、六分にきり、香油（ごまあぶら）にてさつと煠げ、串にさし、秦椒豆油のつけ炙きにするなり。」

『海鰻百珍』

「薯蕷（やまのいも）をよくすりて、右の豆腐の如く、皮につけ、さつと油にあげ、付焼にしたるを、山鰻（やまうなぎ）といふ。木の芽みそ付たるもよし。」

　山鰻は、鱧（はも）の皮を使うので、厳密には精進料理ではありませんね。

　本家うなぎもどきは、海苔を皮に見立てて、豆腐とすりおろした山芋を混ぜたものを身に見立てて作ります。

　皮からにじみ出る香ばしい滋味のしみたお豆腐、ごはんもお酒もすすみそうです。

　さて、涼をとるといえば、川床で鮎もいいですね。

　そういえば、鮎のもどき料理もあります。

『豆腐百珍』

「賽香魚（あゆもどき）　豆腐を長くはしらに切り、あさく油煠て、蓼醋（たです）をかくるなり。」

　「長くはしらに切り」というのは、拍子木切りのことだと思われます。

　この通りに作ると、お豆腐を拍子木切りにして、油で揚げ焼きしたものを鮎に見立てることになるのですが、これはさすがに見立てとしては苦しいかもしれません。

　細長い形に、すらりとした姿の鮎の面影が見える……かもしれませんが。

　蓼酢をかけることだけが、鮎の塩焼きとの共通項です。

　想像力を駆使して味わうのも、涼を楽しむお遊びの席にはいいかもしれません。

　では、もう一品。

　夏バテにうれしい蜆（しじみ）料理（もどき）。

『豆腐百珍』

「賽蜆（しじみもどき）　豆腐を全（まる）ながら、水気なしに文武火（つよからぬひ）にて、烹る。水いづるを、金匕（かねさじ）にてすくひさり、又、みづ出ればすくひ、幾次（いくたび）もして、烹かたまり、ぽろ〱と、みしゞみの如くになるを、油ニてさつと煠げ、みしゞみの調味（てうみ）の如く、稀醤油にて烹て、青山椒をおく也。」

　これは、味を濃くした炒り豆腐でしょうか。

　炊きたてごはんにかけたら、おかわり必至ですね。

　もどき料理での暑気払い、今年の夏にいかがですか。