闇に溶ける

ハーブ

　もう夜は寒くて凍えそうになる、冬です。

　やはりこの季節になると、生のハーブを手に入れるのは困難ですね。

　庭で育てていたハーブも、夏から秋にかけての台風でダメになっていますし、猶更です。

　ということで、今回は乾燥ハーブをいくつか買って参りました。

　用意したのはいつもの肉問屋さんから購入したラムラック。

　この骨の間の肉をカットしたものはラムチョップと呼ばれます。

　雑味が苦手なので精製塩を塗りたくり、粒の黒胡椒をミルで挽いてこれまた塗りつけます。

　塩をしてしばらく置くとドリップが出るので、これをキッチンペーパーを押し付けるようにして除去します。放置すると延々と出てくるので、一度で諦めました。

　そしてハーブを塗す！　ひっくり返して、また塗す。

　これをキッチンペーパーを敷いたバットに載せ、冷蔵庫の中へ。半日ほど寝かせます。

　私は基本、肉でも魚でも調理する前に匂いを嗅ぐんですが。

　今回のラムラックは、少し独特の匂いが強めだったのでタイムを多めに配合しました。あとは適当です。

　キッチンにあるIHコンロの魚焼きグリルは、数か月手入れを怠っていたことでパンデミック状態でした。

　そんなときの為に、別口で存在するグリルを使います。別名、サラマンダーと呼ばれる業務用の200Vのヤツです。

　火力は最低限に抑え、ゆっくりと時間を掛けて焼きあげます。

　強火で焼くと表面が焦げるだけで、中まで火が通らないのです。

　表面に塗したハーブは肉から滲み出た油と合わさり、とても良い香り放っています。

　リビングまで届いた香りに、まるで子供のように早く、早くと急かすのです。

　本来であれば、カットするのも吝かではないのですが、今日はこのまま出しましょう。

　皿の横にはカービングナイフを置き、個々人でカットしてもらいます。

　ソースは用意していません。下味に着けた塩だけで十分なのです。

　肉本来の旨味を堪能してもらうには、やはり塩でしょう。

　勿論、胡椒も各種ハーブも効いています。そこに偽りはありませんよ？　

　皆が赤ワインを飲むのを横目に、私は日本酒を冷やで併せます。

　今や、赤ワインは天敵ですからね。