《鶏ムネ肉のピカタ》への応援歌
返歌
トリ背肉なぜか鶏胸より安い
乳首より背なかがヨワイから
返歌
ムニエルよりファリネが好きな君の品
鳥背肉ファリネおからサラダ添え
【編集後記】
小麦粉、穀粉のことをフランス語で 「farine」 (ファリヌ)と言い、フレンチで小麦粉をまぶす事を「ファリネ」というが、この目的は フライパンに直に肉や魚が当たると高温で表面が焼け焦げて炭化してしまう事を防ぐのと、ソースがよく肉や魚に絡んでなじむようにするためである。タンパク質や糖分の良い香りのお焦げにはメラノイジンという褐色の色素が含まれメイラード反応と言われるが、これを作るのに最適なフライパン温度は170°c前後だと言われている。一般にガスコンロでフライパンを熱すると簡単に200°cを超える。これは五徳の上のフライパンは1800°c前後のガスの燃焼炎との距離が非常に近いからで、フライパンの温度を適温にするには五徳からフライパンを持ち上げて離せば良い、そうスクランブルエッグを作る時のようにね！