コーヒーの味わいにおける「からい」ってなんですか?

第2話

コーヒーの味わいにおける「からい」ってなんですか?



さて、今回はコーヒーの味わいにおける「辛い」について。

コーヒーの「辛い」ってなんだ?ですよね。



コーヒーの「辛い」とは?


昨日、あるコンビニのアイスコーヒーを飲んでいたのですね。

最近のコンビニのコーヒーは、ほんとに美味しいですよね。



すげなぁ、なんて思いながら飲んでいたのですが、ふと僕の喉をぴゅっと刺すモノがありました。

あっこれ辛いなぁと。



皆さんはそんな経験ありますか?ないですか?

たぶん多くの方はちょっと分かりづらいかと思います。



僕もプロになってから、ベテランのプロの方に教えてもらったので、最初「辛い」と言われたとき、頭の中は「???」でした。

これはちょっと訓練しないとわからない事かもしれません。



まぁ そんなことがあるんだぁ、と読み続けてもらえると嬉しいです。



さてコーヒーの「辛い」とは。

ピリッとすることを指しますが、香辛料の効いたカレーや麻婆豆腐のような、そんな辛さではありません。



口の中、のどをチクチクッと刺すような、そんな感じです。


コーヒーの辛いは何が原因で、そのピリッとが生まれてしまうのでしょうか。



辛さは焙煎で生まれる


実は焙煎の行程で、コーヒーの「辛い」は生まれるのですね。

それは何かというと、コーヒー豆を焙煎する時に火を入れすぎることから生じるのです。



カンタンにいうと、強い火でコーヒー豆を焙煎する、ということになります。


料理の言葉でも用いられるのですが、火が入りすぎている、ということなんですね。



強火で焙煎すると火が入りすぎて、辛くなります。

ですので、辛くならない火力を探して焙煎する、これが焙煎士の腕の見せ所になります。



ただし、強火の方が香りがたつコーヒーになると僕は思っていますので、強火を用いて焙煎するのですが、この「辛くなる」「辛くならない」の瀬戸際で、辛くならないように微妙な火加減で調整する、これがまさにプロ中のプロの技なんだと思っています。



強火で焙煎して良い持ち味を出しながら、辛くならないように火を入れすぎない。



これはコーヒーの「辛い」という味覚をキャッチできないと、出来ない技なのですね。

なので焙煎には、技術も必要ですが、味覚も高度に問われてくるのです。



今回はプロ向けのお話のようですが、コーヒーにも「辛い」というのがあること、できれば記憶していてくださいね。

最初は「辛い」というのがそもそも何を指しているのかがわからないのですが、わかってくるとまた面白いコーヒーの世界が広がりますからね。



ひょっとしたら「辛いコーヒーとはこんなの講座」とかしたら、面白いかもしれませんね。笑

今回はコーヒーの辛いのお話でした。

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