アイドル×シェフ

9品目｢出汁/フュメ｣

【Lesson 05：出汁という魔法】

　その日、レンタルスタジオには、ふたつの鍋が火にかけられていた。ひとつは澄んだ水に昆布が揺れ、もうひとつは銀色の寸胴で、魚の香ばしさが立ち上っていた。

「今日は“出汁”。料理の“声”を決める部分だよ」

「声……？」

「素材が“何を言いたいか”を、どう伝えるかってこと。和と洋、同じ“魚の水”なのに全然違う」

---

◆【1.和風出汁：昆布と鰹節】

「こっちは和食の基本。昆布と鰹」

　蜜姫が鍋の中を見下ろす。そこには、じっと水に横たわる昆布が。

「昆布は……水から、やろ？　こいも聞いたことある」

「うん。60〜70度でうまみが出るから、沸かしちゃダメ。ゆっくり、じっくり、対話する」

　蜜姫が笑う。

「昆布と対話って……光生、詩人みたいやな」

　昆布を引き上げたあと、光生が追い鰹を投入する。

「一気に香りを立たせる。で、すぐ止めて濾す」

　蜜姫は湯気に鼻を近づけた。

「……ああ〜……すごい。しゅんと染み入る匂い……お吸い物みたいや」

「これが“引き算の出汁”。素材を引き立てる、静かな脇役」

---

◆【2.フュメ・ド・ポワソン：魚の出汁】

　一方、洋風の寸胴は、はるかに騒がしい香りを立てていた。玉ねぎ、セロリ、白身魚のアラ……そして白ワイン。

「で、こっちは“フュメ”。魚の骨を焼いて、野菜と炒めて、水とワインで煮込む」

「え、焼くと！？　さっきのと真逆やん！」

「うん。香ばしさとコクを立たせる。“足し算”の出汁。料理の中で“主張”する」

　蜜姫がレンゲですくい、そっとひと口。

「……っ！　ぐわっとくる……厚みがある。え、これだけでごはんいけるやつ！」

「でしょ。クリーム、バター、塩で“完成形”に持っていく。和出汁は“基礎”、こっちは“土台”って感じ」

---

「光生さん……ほんに、出汁だけで世界が違うっちゃな……」

「料理は音楽みたいなものだよ。同じ楽器でも、奏で方で曲が変わる」

　蜜姫が両方の鍋を交互に見つめる。

「優しか声と、力強か声……両方、好きや」

「どっちも使えるようになろう。和洋どっちのシーンでも戦える子になるためにね」

「よっしゃ、今日のこいは……ちゃんと覚えっど！」

　湯気の向こうで、蜜姫の目が少し大人びて見えた。（多分、錯覚）