先輩のパスタ・レシピ帳

和風ボンゴレ・ビアンコ

【材料1人前】

お好みのパスタ（乾麺で100グラム）

水　350ml（乾麺の2倍+150ml）

はまぐり・あさり等の活貝　殻付きで100グラム～

日本酒または白ワイン　大さじ2杯

オリーブオイルまたはバター　大さじ1杯程度

にんにく・唐辛子　好みで

パセリ・バジル等　好みで

味の素　好みで（3振り程度）

【調理過程】

活貝はよく砂を抜いておく。特に海から直接獲ってきた場合は洗浄も兼ねて何度か水を換えること。

浅いボウルにひたひたになるくらいの塩水に入れ（貝が呼吸できるように）、冷蔵庫などの冷暗所に安置。塩水は1カップの水（200ml）に小さじ1杯の塩（6グラム）が目安。可能ならザルとボウルの2層構造にしておくと、抜いた砂や糞が下に落ちるので再び吸い込まず、よりきれいになる。

食べる直前は真水で塩抜きしておいてもよい（このレシピでパスタに使う場合は多少塩辛くても問題ないのだが）。

貝の酒蒸しを作る。フライパンに貝を入れ、酒（ワイン）を入れて中火で熱する。開いた貝はすぐに取り出しておく。開かない貝は死んでいるので捨てる。

貝を蒸した後のフライパンでそのままパスタを茹でる。水350mlを入れて沸かし、乾麺を必要に応じて折って入れ、かき混ぜながら茹でていく。乾燥唐辛子を使う場合、ここで同時に入れる。

茹でている間に貝を身取る。スプーンなどを使って、できれば貝柱ごと丁寧に削ぎ落としていく。このときに出る水分は捨てないこと。

（注：ワンオペかつワンパン調理で茹でながら身取るのは技術がいる。不安なら完全に身取りを終えてから茹で始めると失敗しない）

パスタが茹で上がる少し前になったら、油と、貝のむき身と汁を入れ、好みでにんにくを入れて仕上げの炒め煮にしていく。

仕上げにハーブ類や味の素を散らして完成！

【解説】

海水の塩気のみで作るボンゴレ。潮干狩りなどで新鮮な貝が手に入ったらぜひ作ってみよう。基本は酒蒸しであり、そこからパスタ料理にするのは派生の一つ。残り物を使っても良い。

ポイントは貝に火を入れすぎないことと、茹で時間を使ってしっかり身取ること。殻付きのほうが見栄えはいいのだが、単純に食べづらい。

スパイスやハーブ類、味の素を使わずに、貝のうま味と塩気だけで作ってもよいのだが、やはり多少はパンチを効かせたほうが良いと思う。食べながら足していって変化を楽しむのも良いだろう。

貝本来の味を活かしたいので、動物性の余計な味が混ざるコンソメ類は推奨しない。入れるなら純粋なアミノ酸である味の素か、妥協しても昆布茶くらいである。

活貝でなくても、むき身を使えばより手軽にできるのだが、やはり殻ごと酒蒸しにしたほうが風味は良い。

【アレンジ】

塩気が足りないと感じた場合、醤油を入れてみるのもあり。ナンプラーも面白そう。

水を減らして水煮トマトを入れればボンゴレロッソになる（試したことはない）。