くきは料理帖～レシピと独り言

15膳目：揚げ芋・ジャガイモの保存は室温で芽に注意

先回、ハチミツに含まれるリスクについて書きましたが、今回も食品で注意が必要なことについて書いてみます。

知っている方も多いと思いますが、ジャガイモの芽は食べないようご注意ください。

ジャガイモの芽と、外皮の青くなっている部分には、ソラニンやチャコニンという天然の毒が含まれています。

食べてしまうと下痢や嘔吐、腹痛、頭痛などが起こることがあります。

参考；農林水産省公式サイト

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html

そのため、芽は包丁などでほじるようにして、しっか取り除いてから調理します。

外皮が青くなっている時は、厚めに皮をむいて使ってください。

ジャガイモは20度以上になると発芽しやすくなるので、冷暗所で保存します。

ただし、冷蔵庫に入れるのは、この後ご説明する別の理由でリスクがありますので注意が必要です。

別の理由。

じゃがいもは炭水化物（糖質）を多く含む食品です。

高温で調理すると、糖とアミノ酸の一部が反応して「アクリルアミド」という毒性の物質ができます。

まだ研究段階のようですが、大量摂取した場合、筋力低下、感覚異常、知覚麻痺、歩行異常などの神経系のリスクの可能性があるそうです。

更にマウスの実験段階では、染色体異常、遺伝子突然変異など遺伝子レベルのリスクも考えられるそうで、吐き気や、お腹を壊すどころではない、重大な危険がありそうです。

参考：農林水産省公式サイト

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/eikyo.html

じゃがいもを冷蔵保存すると、糖質が多くなり甘く美味しくはなるのですが、同時にアクリルアミドに変化する糖も多くなります。

そのため、通常は常温保存が望ましいです。ただし、先にご説明したように、気温が20度以上になると芽が出やすくなりますから、暑い時期は新聞紙などに包んで野菜室での保存が望ましいということです。(通常、冷蔵室は2～6度、野菜室は3～8度くらいです)

フライドポテト、ポテトチップスなどは、焦げるほどに高温で揚げないこと、また、大量に食べ過ぎないことが必要です。

お馴染みマ○クのポテトは、確か焦げてはいないと思いますし、市販のポテトチップスも、ほとんど焦げ目はついていないはずです。

茹でたり、蒸したりする分には、リスクはありません。

こうして、散々リスクを並べ立てておいて、今回は「揚げ芋」のご紹介です。矛盾してますね。

でも適正に調理して、日常的に大量に食べなければいいので、おそれすぎも良くないと思います。

私の書いた小説『トワの広場でゆで小豆を売る』でも、揚げ芋は活躍してくれています。

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揚げ芋（スパイシーポテト）のレシピ

近況ノートに写真があります

https://kakuyomu.jp/users/kukiha/news/16817330664038659729

▼材料　2～3人分▼

じゃがいも　中3個

（おろしニンニク　小さじ1杯）

薄力粉　　大さじ2杯

揚げ油　　適量

　　※ニンニクはお好みで、入れなくても可

●スパイス（ケイジャン味）

パプリカパウダー　小さじ1

クミンパウダー　小さじ1

レッドペットパー　小さじ1/3

塩　小さじ　1/2

コショウ　少々

（辛めの味付けなので、苦手な方はレッドペットパーの量を減らしてください）

●カレー味

カレー粉　小さじ1杯

塩　小さじ1/2杯

●塩味

塩　小さじ1/2杯

コショウ　少々

▼作り方▼

1）じゃがいもの皮をむき、食べやすい大きさに切り、水さらししてよく水分を切る。

2）じゃがいもを耐熱容器にいれてラップをし、電子レンジ500ｗで約３分加熱する。

3）水分を拭き取り、全体に薄力粉をまぶして、やや低めの160～170度の揚げ油で揚げる。

4）揚げたじゃがいもをボウルなどに入れて、（ニンニクを加えて混ぜ）全体にスパイスをまぶすす。

※電子レンジ600ｗの場合は約30秒減らしてください。

※「ケイジャン味」とは、ケイジャンスパイス(クミン、チリペッパーなど色々なスパイスを合わせたもの)の味付けです。

ニューオリンズなどアメリカ南部で食べられているスパイシーな料理を「ケイジャン料理」と言います。