365日

レシピ① 野菜たっぷり煮込みハンバーグ

　お久しぶりです。

　エッセイの存在をすっかり忘れさっていました！　すみません、すみません、すみません。待ってくださる方がいるのかわかりませんが、一カ月以上あいてしまって、本当に申し訳ないです。

　思い出した今考えると、恐らくはコロナ騒動に意識がいきすぎていたせいで、エッセイのことが頭から抜け落ちたのではないかな、と思います。

　コロナのことは記録しておくことも物書きとしては大事な気はしますが、あまりそういうことを考えていると鬱々してきますので、何を書こうか考えた結果、レシピシリーズを始めます。

　私は緊急事態宣言で引きこもり生活なので、お気に入りの料理のうち、本のレシピのコピペではない、自分のレシピと言えそうな料理を作ってはエッセイに載せるつもりです。

　本やテレビ、ネットで見かけた知識やレシピを参考に改良しているものもあるので、完全に私のレシピではないかもしれませんが、そこは目を瞑っていただけると嬉しいです。

　レシピに著作権はないそうですが、だからと言って、堂々と人のレシピを自分のレシピのようには書きたくないので、そうなると、意外とそんなに品数はありません。

　母から教わった料理や、お店で食べて美味しくて自分で再現してみた料理です。

　とまあ、前置きが長くなりましたが、今日は野菜たっぷりの煮込みハンバーグです。ベースのハンバーグのタネは母のハンバーグです。

　初めて母に教わって以来、多少のアレンジはしていますが、ずっと母のレシピで作り続けています。なので、長く気づいてなかったのですが、どうやら我が家のハンバーグは野菜が多い！　道理でハンバーグを作るとなると、すごく大変なはずです。一般的なハンバーグの倍くらいの野菜が入っていると思います。

　野菜は加熱するとかさが減るので、それほどかさ増しにはならなくて、恐らくは、私や兄が子供の頃に嫌いだった野菜を食べさせるためと、母自身が肉嫌いなので野菜多めなんだと思います。

　私も肉が苦手だからか、外で食べるハンバーグよりも自分で作る野菜たっぷりのハンバーグの方が好きです。

〈ハンバーグのタネ　4人前くらい〉

・合い挽き肉330g

・玉ねぎ1個

・人参1/2本

・ピーマン2個

・しいたけ2個

・パン粉1/2カップ

・牛乳適量

・ケチャップ大さじ1

・卵1個

・ナツメグあれば4振り

・塩胡椒

〈ハンバーグソース〉

ケチャップ大さじ7

ウスターソース大さじ3

赤ワイン大さじ5

〈作り方〉

・パン粉のうち、半量に牛乳をかけてふやかす。

・野菜を全てみじん切りにする。できるだけ細かい方が肉との馴染みは良いが、それほど細かくなくても良い。

・ボールに、生のままの野菜と合い挽き肉、パン粉の残りの半量、ふやかしたパン粉を牛乳を絞って入れる。さらに、卵、塩胡椒、ケチャップ、あればナツメグを入れる。野菜に下味が付いていないので、塩胡椒はしっかりめに。

・肉を捏ねる。捏ね足りないと、食べる時に肉と野菜がバラバラになるように崩れやすく、捏ねすぎるとハンバーグが固くなるように思う。ただし、煮込む場合はソースの水分で柔らかくなるので、捏ねすぎはそれほど気にしなくても大丈夫のはず。

・肉を成形する。一人前ずつ手のひらに何回か打ち付けるように空気を抜いて、楕円形にする。煮込まず食べる場合は、薄めに伸ばして、真ん中を押してへこます。煮込む場合は、分厚くても生焼けの心配はないので、お好きな厚みで、真ん中はへこまさなくても良い。

・フライパンに油(分量外)を入れ、中火から強めの中火でハンバーグを焼く。表面にしっかりとした焼き色がつくまで焼けたら裏返し、反対側もしっかり焼く。ハンバーグの中は生で良い。表面の焼きが甘い(焼き色が薄い)と、煮込んだ時に割れたり崩れやすいので注意する。

・焼き上がれば、キッチンペーパーで余分な油を取り、水をハンバーグの高さの半分くらいまで入れ、ソースの材料を入れる。もし玉ねぎやキノコなど追加する場合は、フライパンからハンバーグを一度取り出し、野菜を塩胡椒で軽く炒めてから、野菜の上にハンバーグを肉汁ごと戻す。

・クッキングペーパーか濡らしたキッチンペーパーをハンバーグの上にかけ、弱火から弱めの中火で煮込む。途中で一度、ハンバーグをひっくり返して、水分がほとんど飛んで、ソースがどろっとするまで煮込む。煮込み時間は30分から1時間ほど。

〈補足〉

・パン粉を牛乳でふやかすと、柔らかめのハンバーグになります。ただし、野菜を炒めてないので、肉汁だけでなく野菜の水分もしっかり吸えるように、パン粉の半分は乾燥したまま混ぜています。

・時間がない時は水を減らして、煮込み時間を減らしても良い(恐らく、しっかり煮込む方が中まで味がしみて美味しいとは思う)。水を減らしても、ハンバーグが生焼けにはならないと思いますが、注意してください。

・煮込まなくても柔らかめのハンバーグを、さらに煮込んで水分を含むので、かなり柔らかいハンバーグになります。

・水の量や火の強さで煮込み時間が変わりますが、30分も煮込めばしっかり味がしみていると思います。

・煮込まず焼く時は、ハンバーグを焦がさないように焼き、真ん中にお箸をさして、透明な汁が出るまで焼く。濁った汁が出る時は生焼け。ハンバーグを取り出したら、余分な油はキッチンペーパーで拭き、ソースの材料にお好みで少し水を追加して、軽く煮る。ハンバーグにソースをかけて出来上がり。

　母のハンバーグは野菜を炒めていたのですが、炒めると冷ます時間が必要ですし、たくさん野菜を切って、炒めて、冷ましてとするのが大変なので、私は炒めないことにしました。拘る方は炒めるでしょうが、楽したい方は生のままがオススメです。

　母はハンバーグを煮込まず焼いて、ソースは瓶で売っているトマトピューレと赤ワインで作っていたのですが、子供の頃、酸っぱくてあまり好きじゃなかったんです。でも、自分で作っても気にいるハンバーグソースにならなかったので、トマト缶で煮込みハンバーグを適当に作っていました。

　私は煮込みハンバーグが好きなんです。中まで味がしみて、美味しいと思う。

　でも、ある時、ネットで、ケチャップとウスターソースもしくはとんかつソースで煮込んで作るレシピを見かけたんです。作ってみたら、トマト缶より圧倒的に手軽なのに、トマト缶より美味しくて驚きました。手間暇かけてトマト缶で煮込んでいた日々はなんだったの…と思いますよね。いや、トマト缶も楽ですし、私のトマト缶レシピがイマイチだっただけで、世の中にはもっと美味しいトマト缶レシピもあると思いますが！

　大阪ではソースと言うと、ウスターソースととんかつソースが一般的なのですが、ウスターソースよりとんかつソースの方が甘いのです。なので、とんかつソースで作ると私には甘すぎたので、ウスターソースにしました。なんとなく赤ワイン入れる方がより美味しい気がしたので、赤ワインも追加です。

　と言っても、ソースなどに赤ワインが入っていると思いますし、赤ワインはなくても十分美味しいです。

　関東ではウスターソースが一般的ではなく、中濃ソースを使うと聞いたので、恐らくは中濃ソースで大丈夫だと思います。私は中濃ソースを使ったことがないのですが、ネットで調べたら、中濃ソースをスパイシーにしたのがウスターソースなんて説明が出てきました。

　ケチャップとウスターソースでも甘めなソースなのですが、もっと甘いソースが好きな方はとんかつソースでも大丈夫です。

　ソースの分量は、基本的には、ケチャップ、ウスターソース、赤ワインを同量で、ハンバーグの個数＋1の量を大さじで入れます。ハンバーグの個数というのは、煮込みハンバーグは小さめに作る方もいると思いますが、一人前＝１つで計算してください。2人前ならそれぞれ大さじ3ずつ、4人前なら大さじ5ずつです。

　この配合で十分美味しいのですが、私はケチャップを多めに入れる方が好きなので、ウスターソースを半分ほどに減らし、減らした分だけケチャップを追加しています。それが上記のレシピの配合です。

　何回か作る機会があれば、お好みの配合を探してみてください。

　もう長く作っていないトマト缶バージョンの煮込みハンバーグの覚書きを見つけたので、ソースだけ書いておきます。甘いのが嫌な人はトマト缶の方が好きかもしれません。

〈煮込みソース・トマト缶バージョン〉

・トマト缶　１個

・赤ワイン　100cc

・水　100～200cc

・ケチャップ　大さじ２

・醤油　大さじ１

・ウスターソース　大さじ1/2

・塩コショウ　適量

・玉ねぎ　1/2～１個

・お好みできのこ、ブロッコリー、じゃがいもなど一緒に煮こむ野菜

・ブロッコリーやジャガイモなど、下ゆでが必要な野菜は湯がく。

・ハンバーグを焼いて取り出し、余分な油を拭いたフライパンで野菜を炒める。ブロッコリーは炒めない。

・ハンバーグを戻し、ソースの材料を全て加えて、30分から1時間ほど煮込む。

・ブロッコリーは、彩り重視なら出来上がる直前に加えて、味がよく染みてる方が良ければハンバーグと一緒に加える。

　トマト缶の酸味は、玉ねぎを煮込めば甘みが出て気になりませんが、私はクエン酸の入っていないトマト缶の方が好きです。

　分量の再確認のために、今日、煮込みハンバーグを作って食べたところなんですが、これを書いていたら、また食べたくなりました！　お腹空いたよ！

　煮込みハンバーグは中まで味がしっかり入るので、焼いたハンバーグより日持ちがするらしいです。なので、たぶん作り置きにも使えると思います。

　私は晩ご飯に食べる普通サイズの他に、1/2サイズを多めに作って、作り置きや、翌日のお昼にハンバーグドッグにするのが好きです。

　家でハンバーガーは食べにくいので、ホットドッグ用のパンに挟むと食べやすいですよ。ホットドッグ用のパンに、縦、もしくは横に切り込みを入れて、レタスなどお好みの野菜と、半分に切ったミニハンバーグを挟むだけです。

　私は、卵でもツナでもポテサラでも何でも、ホットドッグ用のパンに挟みます。サンドイッチ作るより簡単なんですもの！

　興味がありましたら、作ってみてください。野菜たっぷりハンバーグでなくても、お好きなハンバーグのタネに、ソースだけ参考にしてくださってもと思います。