祝いましょう、そして、また会いましょう（※カニバリズム注意）
祝いましょう、そして、また会いましょう（前）
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祭宴一日目から三日目までは、主に内臓料理が供される。
これは新鮮さが大事であると共に、肩や背中などの肉本体は死後硬直を起こしているので、それが解けて熟成するのを待たねばならないからだ。
冬至の祭りでは解体と調理を同時進行するので、スタイルはまったく異なると言う（「その時にはまた来てくださいね、イオ」とカズスムクは言ってくれた）。
中心となって働くのは当主のカズスムクで、奉納を担ったハーシュサク、クトワンザスはその補助。親戚一同で【肉】となった贄を美味しく仕上げていく。
【肉】以外の料理は派遣されてきた
ザデュイラルには年間を通して様々な祝祭日があるが、毎回贄を殺して食べるわけにもいかない。そこで保存が利くよう加工した【肉】を振る舞う、自然な帰結だ。
ただし、食べられないことは贄にとって不幸なので、どんなに長くとも一年以内に食べ切るよう定められているし、あまり量は作られない。
会場を整えるのは女性陣の役割である。
基本は家長の伴侶が女主人として采配を振るうが、カズスムクは未婚なので、婚約者のソムスキッラがやる気満々であった。実に頼もしい。
そちらの様子も気になったが、僕はやはり調理過程を見学するという使命がある。祭宴の初日は、頭と内臓から食べるそうだ。
「臓物は何であれ、煮ても焼いても美味なものです」
コックコート姿のカズスムクは、小腸、大腸、直腸、食道や気管などなどをタレに漬けこんでいった。どろりと濁った飴色の液体に、刻まれた香味野菜や香草の粒がうかがえる。甘くまろやかで、複雑な風味を想像させる良い匂い。
「このタレって何で作ってるんですか？」
「マルソイン家秘伝のレシピを、そうやすやすと教えられませんね。もしも知られてしまったら、あなたの舌を切り落とさないと」
「えっ、舌を切ったら秘密を教えてもらえるんですか!? やったあ！」
「好奇心以外の知性を忘れてお生まれになりましたか？」
軽い雑談はさておき、内臓だ。人間の体内に収まって、糞便が詰まっていた管だ。これを口にする時は、相当な覚悟がいる。
「何を微妙な顔をなさっているのです、イオ。念入りに洗浄したのはもちろん、生前から胃腸を綺麗に整え、最後は絶食して消化菅は空にしてあります。〝本物のザデュイラル料理〟をご馳走いたしますよ」
ザデュイラル料理の特徴は、たっぷりの香味野菜（風邪対策）・たっぷりの香辛料と香草類（胃腸保護）・そして寒冷地らしい塩コショウの多さである。
要するに味が濃いのだが、この二ヶ月でだいぶ慣れてきた。
というわけで、カズスムクの人肉料理がいかほどか拝見しよう。
「アジガロの肝臓を使って、レバーパテを作っていきます」
まず包丁で余分な脂肪を取り除き、水にさらして血抜きする。
水気を拭いたら
数時間後、ローリエと共にさっと低温で湯通ししたら、フライパンにアーモンドバターとニンニクを。香りが立ったらタイム、みじん切りにした玉ねぎやセロリなど香味野菜、そして肝臓。赤ぶどう酒を加えて、アルコールを飛ばしつつしっかり火を通したら、冷ましてよく刻み裏ごししてすべらかに。
これに香辛料を変えたり、ヤーイニ〔
人体から取れる様々なパーツが、ありとあらゆる手段で調理されていく。
皮膚。ピーナッツのヤーイニと顔の皮の和え物〝コリダット〟〔
人皮のスナック〝キリラジ〟〔
肺。食べやすく切って蒸し煮に、炒めものに、トマトのシチューに。
肝臓はパテの他に、たまねぎとじゃがいものソテー、セージ炒めなど。
鼻はたんぱく質の塊で、今回はツユク〔Ztyk〕という煮こごり料理にする。一晩置かないと固まらないので、これは明日の前菜だ。
脂身の大部分はカトナ〔Katna〕という塩漬けにし、専用の「
肝臓と心臓をひき肉・パン粉と混ぜて、腹膜に包んだオーブン焼きの肉団子〝トガフ〟〔Toĝaf〕は「滋養ばつぐん」とヴェッタムギーリ談。
腎臓は脂肪や皮、白い尿線を取って丁寧に臭みを消し、匂いの強い野菜と生薬を加えた栄養満点のスープ〝ハツルサ〟〔
新鮮な血液にスパイス、パン粉、玉ねぎ、背脂を混ぜ、小腸に詰めてさっと茹でた、なめらかなブラックプディング〝ニドゥボー〟〔
新鮮なサラダとハーブを添えた、骨髄のローストや横隔膜のステーキ。
豊かな風味に特徴づけられた、眼球の赤ぶどう酒煮こみ。
胃は三日目に、焼きもの、炒めもの、そして詰めもの焼きに使う。
これは下処理の都合で、まず粗塩でよくもんだ後、すすぎ、また塩もみし、それから塩と酢水に二日以上漬けこまないと、深部の粘液を出し切れないからである。
同じく舌も下処理に時間がかかる代物で、まず一度沸騰して冷ました塩水に二日から五日は漬けこみ、それから皮を剥いだりするそうだ。
肉をこそげ取った骨はオーブンでこんがりローストし、野菜とマッシュルームをしんなりさせてから、六時間たっぷり煮こんでフォンを作る。
カッマルキリエはこの作業に命もかけんばかりで、「決して沸騰させてはいけない」とくり返し己に言い聞かせていた。熱い湯と沸騰した湯には天地ほどの差があると。「わずかな違いが湯を動かし、一瞬ですべてが変わってしまう！」そうな。
カズスムクたちは真剣に作業に打ちこんでいた。無駄口を叩かず、食材の様子に眼を光らせ、指の先まで集中力をみなぎらせて。
正直、僕はこれまで料理の腕前がステータスになるというザデュイラルの風潮を軽く見ていた。けれど、調理の様子を見れば分かる。
「料理が上手い」とは、単に包丁さばきが凄いとか、味つけの勘がいいとか、そんな意味じゃない。死者と向かい合って、対話するように調理し、心を傾ける能力のことだ。料理とは、まさに神聖な行い、生と死を取り持つ根元的な営みなのだ。
カズスムクがタミーラクの運命を再確認させられながらも、この仕事をやり遂げようとする理由が分かった。どんなに辛い仕事でも、贄の命をおろそかにしないという、食材への敬意。そして誇りであり、信仰であり、自身が帰属する文化への愛だ。
彼はどこまで行っても、食人鬼ではあるかもしれない。
だが、そこから逃げようとはしていないのだ。〝己の本分を全うして生きる〟という、真摯な覚悟――紛れもなく、カズスムクはザデュイラルの「貴族」だった。
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